El peligro de las viandas a temperatura ambiente

Fuera de la heladera, se desarrollan bacterias invisibles que no mueren en el microondas. A las pocas horas, provocan malestar, vómitos y diarrea. Este fue uno de los temas abordados en la Cumbre de Alimentos que se realizó en el edificio San José de la UCA, organizada por el Ministerio de Salud bonaerense.

Seis de cada diez argentinos almuerza o cena fuera de su casa por estudio o trabajo y las viandas adquieren de este modo una importancia capital. La mayoría compra las bandejas con comidas listas para el consumo. Pero atención: arroces, papas y pastas suelen ser fuente de intoxicaciones cuando se los mantiene a temperatura ambiente. Si a las pocas horas de consumirlos te duele el estómago, tenés vómitos o diarrea, es muy probable que se hayan contaminado por falta de refrigeración.

La advertencia llega de los expertos reunidos en la 2ª Cumbre de Alimentos, organizada por la Oficina de Alimentos del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires en el edificio San José de la UCA. El encuentro se desarrolló entre martes y miércoles, y reunió a 3 mil personas vinculadas al comercio, la manipulación y las enfermedades transmitidas por alimentos.

Para sorpresa de muchos, los expertos también advirtieron que los quesos, helados, vegetales crudos y carnes procesadas pueden intoxicar, incluso conservados en la heladera porque, al cabo de 48 horas, la proliferación de algunas bacterias es inevitable.

“En la Provincia contamos con un laboratorio público, que se ocupa de analizar todo tipo de producto alimenticio”, explicó el ministro de Salud de la Provincia, Alejandro Collia, y señaló que una de las metas de la Cumbre es “empoderar a los consumidores” para que eviten las enfermedades transmitidas por alimentos.

Dijo también que “el gobernadornos encargó hacer el mayor esfuerzo para capacitar a quienes trabajan en contacto con alimentos para garantizar su inocuidad”. Por eso, de la Cumbre que abrió el martes con la presencia de Daniel Scioli y cerró este miércoles, participaron representantes jerárquicos de empresas alimenticias, técnicos, personal sanitario, profesionales, vendedores y manipuladores de alimentos.

En rigor, “las viandas que no cumplen con lo estipulado por el Código Alimentario Argentino pueden ser fuente de todo tipo de intoxicaciones. Algunas producen afecciones simples de sobrellevar y, tras un par de días de malestar, con reposo, dieta e hidratación, se superan. Pero también están las afecciones graves como el síndrome urémico hemolítico y la salmonella, que ponen en riesgo la vida, sobre todo en chicos, ancianos y personas con problemas inmunológicos”, explicó la directora de la Oficina de Alimentos, Mónica López.

“Lo más habitual son las náuseas, vómitos y diarreas, males que pueden prevenirse si uno sabe dónde y qué comprar”, agregó la especialista.

Recomendaciones para elegir adecuadamente

La bioquímica del Instituto Biológico provincial Tomás Perón, Mónica Garré, que disertó en la Cumbre y detalló que hay una bacteria (Bacillus cereus) que suele desarrollar toxinas en el arroz, las papas y las pastas cuando no están en la heladera.

“Son alimentos que se usan mucho en las viandas y observamos que en los locales de comida para llevar las presentan en bandejas a temperatura ambiente para que el consumidor se sirva”, precisó, al tiempo que destacó que esa es la temperatura ideal para la “proliferación de bacterias”.

Incluso, dijo Garré, no alcanza con recalentarlas en el microondas “porque desarrollan esporos, es decir, una forma de resistencia de la bacteria que no muere por efecto del calor del microondas ni de un horno convencional”.

Además, esta bacteria puede estar suspendida en el polvo del ambiente, en especias, leche en polvo, sopas y hasta en legumbres sin que nos demos cuenta. Por eso, conviene fijarse que las viandas estén refrigeradas y observar el estado de higiene general del local que, de seguro, ofrece una pista sobre el estado de sus productos.

También, advirtieron los especialistas, hay que tener cuidado con las carnes curadas, las conservas, los productos ahumados, las semiconservas vegetales, los caldos, las salsas y sopas porque pueden estar contaminadas con otra bacteria de nombre raro, clostridium perfreingens, que intoxica y provoca fuertes dolores abdominales y diarrea. Los síntomas aparecen unas diez horas después del consumo.

Suele aparece también cuando esos alimentos se mantuvieron varias horas a temperatura ambiente y, al igual que el Bacillus cereus, no muere con el calor del microondas o el horno.

“Puede estar en el medio ambiente, en el suelo, en vegetales en descomposición y en el tracto digestivo de las personas o animales”, enfatizó Garré, y argumentó: “como es invisible al ojo humano, este microorganismo puede llegar a los alimentos por falta de higiene del lugar o de las manos de quien preparó o está en contacto con los alimentos”.

En el Instituto Biológico Tomás Perón los bioquímicos que realizan análisis de las viandas aseguran que la salmonella y la escherichia coli son los microorganismos que más encuentran. La primera suele estar en carnes crudas, pollo, huevos, mayonesas no pasteurizadas, carne de aves, salsas, aderezos, leches, derivados lácteos y vegetales frescos crudos.

“La escherichia coli, que en el peor de los casos produce Síndrome Urémico Hemolítico, se encuentra en carnes de vaca mal cocidas, pero también puede estar en vegetales mal lavados y en aguas no seguras”, agregó Verónica Arias, encargada de análisis microbiológicos en el Instituto Tomás Perón.

Como los gé1rmenes son imposibles de detectar a simple vista, los expertos del ministerio de Salud de la Provincia recomendaron a los consumidores observar la higiene del lugar, chequear que las viandas se mantengan en la heladera y que los productos se vean frescos.

Las viandas, insisten, deben ser consumidas en el momento. Es que si uno se la lleva a la oficina y la deja durante horas fuera de la heladera, desarrollarán bacterias que pueden arruinarnos el día. Por último, Arias advirtió que si uno se lleva la vianda a casa, no debe esperar más de un día para consumirla, de lo contrario, conviene desecharla.

Consejos prácticos para comprar comidas preparadas
Verificar la conservación a temperatura adecuada de los alimentos
Examinar las condiciones de higiene del establecimiento
Evitar el consumo de carnes crudas o insuficientemente cocidas
Evitar el consumo de vegetales crudos (principalmente cortados)
Evitar arroz y papas cocidas y conservadas a temperatura ambiente
No consumir mayonesa y aderezos caseros, preferir los envasados individualmente

Para las viandas preparadas en casa para que los niños lleven al colegio o los adultos a su trabajo, se recomienda tener siempre presente las cinco claves de la inocuidad:
1) Mantener limpieza de manos y utensilios
2) Usar agua y materias primas seguras
3) Separar alimentos crudos de cocidos
4) Controlar la temperatura de los alimentos
5) Realizar cocción completa de los mismos

Fuente. ANDigital

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